改刀手法与技巧（草鱼是怎么改刀开背的？）

今天教大家两道爽辣的菜品，一道是以草鱼为食材的火锅鱼，另一道是以海带为食材的爽口海带丝。

草鱼改刀开背后，团身像朵花，不但观感惊艳，做成菜品，更加方便入味。

很多人不知道草鱼是怎么开背的，鱼身有粘液，很滑，弄不好还容易伤手，今天就把草鱼改刀开背的方法一并教给大家。

第一道：火锅鱼

第一步：

（上图1）活草鱼1条，用硬物敲击草鱼头部，将其敲晕，刮鳞、去腮，剖开鱼腹，摘掉鱼肠等杂物，将肉壁黑膜撕掉，反复冲洗干净；

（上图2）将草鱼背部每隔1.5cm改如图中花刀，将鱼脊骨剁断；

将鱼改刀时请注意，鱼身有粘液，很滑，小心弄伤手。

改刀时是有技巧的，要事先用厨房纸将鱼身、砧板擦干，鱼背部朝向自己，放在砧板上，左手持厨房巾将鱼按住，右手持刀，在下刀处将鱼皮割开，直到割至鱼脊骨，用刀尖抵住脊骨，刀尖与鱼骨成90°角，右手持刀把，左手在刀背处垫上厚毛巾后，用力拍击刀背，将鱼骨斩断即可。

（上图3）准备郫县豆瓣酱、重庆火锅底料，大蒜2瓣、八角1颗、桂皮1段、姜2片、葱花适量；

（上图4）锅中加适量食用油，下入葱花、姜片、蒜瓣、八角、桂皮，小火炸香；

第二步：

（上图1）下入火锅底料1块、郫县豆瓣酱1勺；

（上图2）小火将火锅底料炒化，郫县豆瓣酱炒出红油，淋入生抽1勺提鲜、老抽半勺提色；

（上图3）锅中添入一瓶啤酒，作为汤汁，如果汤汁较少，可以加适量清水；

（上图4）锅中撒入食盐1勺、鸡精1勺；

第三步：

（上图①）将改刀后的草鱼团身下入锅中，大火将汤汁烧沸腾；

（上图②）汤汁沸腾后，取几颗洗净的香菜，打结下入锅中，再下入青椒1个；

第四步：

盖上盖子，改中火慢炖，至汤汁渐少转浓，即可关火盛出，撒适量香葱花点缀一下，味道香辣的火锅鱼就做好了。

这道火锅鱼，未经煎炸，肉质十分细嫩，蘸上浓浓的汤汁，入口滑嫩，香辣在前，鲜味在后，很是好吃。

第二道：爽口海带丝

第一步：

（上图1）将海泡发，卷成卷，切细丝，放入盆中，多次冲洗至水清；

（上图2）锅中烧适量清水，水开下入海带丝，焯烫至水开；

（上图3）捞出海带丝，过凉，再次冲洗干净，沥干水分；

（上图4）将海带丝从中切开、剪开，放入盆中；

第二步：

（上图1）圆葱半个切细丝，姜4片切丝，胡萝卜半根切丝，小米辣3颗切丝、蒜6瓣切末；

（上图2）香葱3根洗净切段，香菜5颗洗净切段；

（上图3）将企鹅号的香菜段、葱段放入盛海带丝的盆中；

（上图4）将圆葱丝、姜丝、胡萝卜丝、小米辣丝、蒜末倒入盆中；

第三步：

（上图1）取一只干净碗，倒入味极鲜酱油100ml、陈醋50ml、香油1勺、辣椒油适量、白糖2勺、盐1勺、鸡粉1勺，搅拌均匀；

（上图2）将调好的碗汁淋入盆中；

第四步：

戴上一次性PE手套，抓拌均匀，盛出装盘，这道味道丰富的爽口海带丝就拌好了。

这道爽口海带丝，吃起来酸辣脆爽，很过瘾。

如果有密封罐，可以多拌一些，盛入罐中，放入冰箱冷藏，可以保存10天以上，随吃随取，很方便。